Descripción
Saucemare – Salsa dulce de pescado
Esta salsa de pescado azul, Saucemare, está elaborada según recetas de la época romana. Añade un sabor a mar que potencia personalidad a los platos.
Ingredientes: Salsa garum [pescado (Engraulis encrasicolus), especias (orégano, pimienta negra, romero, tomillo), sal marina] , vinagre de Jerez, caramelo de mosto de uva.
La salsa garum era común en todo el imperio romano y se realizaban recetas desde Roma hasta el actual Cádiz. La salsa garum y oxygarum de Baelo Claudia era famosa en todo el impero. La ciudad de Gadir también contaba con una factoría de salazones donde se elaboraba la afamada salsa.
Artículo sobre los poductos gastronómicos romanos que se elaboran en Jerez . Pincha aquí
¿Quieres saber más sobre la salsa garum?
Hace unos dos mil años, Cádiz y su costa era una de las regiones más ricas, reconocidas y afamadas de todo el Imperio Romano y, gran parte de ese prestigio era gracias a su litoral, la riqueza de sus mares y las buenas prácticas de los artesanos que elaboraban uno de los productos más demandados de las casas nobles romanas, la salsa garum.
Se trata de una salsa que se obtiene a raíz de la salazón del pescado entero: Atún de almadraba, caballa, sardinas o salmonetes eran las especies que nuestros antepasados usaban para extraer esta salsa. El pescado se marinaba con especias y hierbas aromáticas y se conservaba en salazón durante los meses de más altas temperaturas. El calor hacía que se produjera una serie de reacciones bioquímicas que desencadenaban la descomposición del pescado, de manera que soltara el agua.
De esta forma quedaban, por una parte, los retos sólidos del mezclum , llamado alec o paté allec, y por otro, el agua o el zumo del pescado aderezado con sal y especias, que ellos denominaban licuamen. El alec, el paté resultante de triturar las espinas del pescado con la sal y las especias, se usaba como condimento, mientras que el garum, la parte líquida, se usaba como salsa para cocinar.
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