La gastronomía gaditana, un tesoro por descubrir

La gastronomía gaditana

Aprovechando que me han llamado para dar una pequeña charla sobre “La gastronomía gaditana” para el curso de turismo idiomático que organiza la AETC (Asociación de Empresas Turísticas de Cádiz) con la Diputación de Cádiz he decidido escribir este artículo como resumen de los puntos a destacar.

Cabe recordar que la gastronomía de Cádiz comprende el conjunto de platos y costumbres culinarias de la provincia de Cádiz. Se trata de una cocina muy rica en ingredientes así como preparaciones.

Orígenes

La cocina de Cádiz es el resultado de todos las civilizaciones que han pasado por ella desde los fenicios y ha sido influenciada por todas las culturas que han pasado por aquí.

De fenicios y romanos aún perduran las formas de conservar el pescado como los salazones y encurtidos e incluso perduran el gusto por las salsas.  De los árabes nos queda, por ejemplo, una repostería con mucha personalidad en la que abundan los frutos secos y la miel. También nos enseñaron nuevos métodos de cultivo como el regadío y de elaboraciones de hortaliza. Se aprecian influencias judías y más tarde, platos cristianos hasta que surge una revolución gastronómica en la provincia con la importancia que tuvo Cádiz en la época colonial donde mantenía el monopolio del comercio con América tras pasar la casa de la Contratación de Sevilla a Cádiz.

A raíz de este comercio con América se reforma la gastronomía aparecen nuevos ingredientes fundamentales en la cocina actual como la patata, el tomate, el pimiento o el chocolate y se fusionan los nuevos ingredientes y platos de ambos continente formándose una cocina de ida y vuelta.

También cabe destacar la importancia del vino en la zona. Ya desde el siglo XII en tiempo de los árabes se comercializaba el vino se a Inglaterra, donde se comenzó a conocerse por la denominación árabe de la ciudad, «Sherish», origen de la palabra “sherry”.

No hay que olvidar que la cocina gaditana se incluye dentro de la dieta mediterránea donde abundan los consumos de legumbres, frutas y hortalizas, el aceite de oliva, los pescados y mariscos y es fundamental el hacer un refrito con ajo, pimiento, cebolla y tomate y un chorrito de aceite de oliva como base  de casi todos los guisos.

El uso de las especias y la sal marina junto a sus vinos nos ofrecen una gastronomía extraordinaria.

Zonas gastronómicas

Se diferencian 3 zonas bien diferenciadas gastronómicamente hablando: El mar, el campo y la montaña.

La cocina de la Sierra de Cádiz con más variedad de platos de carnes en general, quesos y embutidos; Tenemos razas de ganadería autóctona como la cabra payoya o la oveja merina de Grazalema que dan origen a los famosos quesos payoyos que no paran de recibir premios internacionales por su calidad

En la gastronomía de la costa  mucho más marinera  abundan los pescados, salazones y guisos marineros. Una de las preparaciones culinarias más famosas de la cocina gaditana son las frituras de pescado en aceite de oliva.  Hay establecimientos específicos denominados freidurías o freidores. En lo que se elabora lo que digamos que es la comida rápida gaditana y la sirven en un papelón para llevar. La variedad de pescado frito es grande, siendo diferente según la temporada.

En la gastronomía de la campiña o campera en la que abundan los platos con aves de granja y productos de la huerta. Destacan las carnes de caza en las zonas de La Janda o la campiña de Jerez, y, por supuesto, no podemos olvidar la ganadería de vacas de retinto que están apostando por la agricultura ecológica

Por mencionar algunos de los productos típicos mencionar

Entre las hortalizas: las alcachofas (denominadas alcauciles), las calabazas de Rota, las papas de Sanlucar, entre las frutas las fresas de Cónil, los alfajores de Medina, las conservas de almadraba

Algunos platos:

• Las tortillita de camarones
• Papas con chocos
• Pescaíto frito
• Cazón en adobo
• Atún rojo de almadraba que es un arte de pesca que perdura desde tiempos de los fenicios. Como anécdota comentar que ya los fenicios adoraban un dios (Salambove) que su nombre se traduce como sal buena para que os hagáis una importancia a la sal en este tiempo. Aún todavía quedan muchas salinas tradicionales en la salina de Cádiz
• Las conservas de pescado gracias a la sal como conservante
• Caballa con piriñaca
• La berza
• Los gazpachos y salmorejos
• Cabrillas y caracoles

La cultura del tapeo se ha instaurado en algunos de los municipios de la provincia.

En la actualidad y tras la precariedad de la comida de postguerra que tuvo lugar después de la guerra civil española hemos tenido un resurgir de la gastronomía gaditana. Se ha ido forjando una conciencia Gastronómica Gaditana.  Han surgido muchos grupos gastronómicos, asociaciones, blogs de gastronomía y se ha escrito mucho sobre nuestra gastronomía convirtiéndose en un referente gastronómico a todos los niveles. Se cocina tanto recetas tradicionales como platos más novedosos e innovadores estando a la vanguardia en innovación gastronómica.

Os invito a visitar Cádiz y si vuestro objetivo principal para venir hasta aquí ha sido otro motivo aparte del gastronómico os aseguro que la gastronomía no os defraudará y os sorprenderá de la variedad y riqueza.