Flor de garum receta romana

La Flor de garum es un producto derivado del Garum romano y que también se comercializaba en la antigua Roma ha desarrollado un paté basado en este producto. Está elaborado a partir de esta pasta de especias, sal y boquerones. Próximamente se comercializará también  con sardinas y con caballa, otros dos pescados que se utilizaban para elaborar el Garum.

Al ir esterilizada, la Flor de Garum no es necesaria conservarla en frío y se conserva, además, durante mucho tiempo en perfectas condiciones, como una conserva.

El garum fue una de las salsas más afamadas de la Antigüedad. No se sabe con exactitud a quien atribuirle su invención. Puede que a los griegos o a los fenicios, aunque podemos asegurar que fue en época romana cuando alcanzó su mayor nivel de producción, distribución y consumo. Era un producto exquisito, de fino bouquet, color ámbar en intenso aroma, elaborado con pescado azul, sal y especias. Fue ampliamente consumido en la época romana.

Ingredientes: pescado azul, sal y especias.

Y podemos darle las gracias a los análisis de los residuos en tres ánforas halladas en los sesenta de la última producción de garum de una factoría de Pompeya, sepultada en el año 79 d.C. por la erupción del Vesubio  y al estudio de una receta del siglo III d.C. conservada en una vieja abadía europea. Un equipo interdisciplinar de investigadores de la Universidad de Cádiz (UCA) y la Universidad de Sevilla (USE) ha podido reproducir la famosa salsa romana con las máximas garantías de rigor y originalidad.

 

Información nutricional (por 100ml)

Valor energético: 62,1 Kcal

Proteínas: 3.6g

Hidratos de carbono: 11.7g

Azúcares: 0.6g

Grasas: <0.1g

Fibra:<0.1g

Sal: 14.11g

Información Relevante

La gastronomía del siglo XXI recupera uno de los productos más emblemáticos de la cocina de la Antigüedad para introducirnos en los sabores más apreciados de nuestra historia y uno de los sabores más apreciados de una vieja tradición.

El recetario romano ‘De re coquinaria’, de Apicio (que puede consultarse en internet) da idea de la importancia de la salsa. El 95 por ciento de las elaboraciones que recoge el recetario están enriquecidas con garum, en lugar de sal».  Combinaron pescado azul (sirve cualquier variedad) con especias y sal. El proceso comenzó colocando los ingredientes en un contenedor cerrado. Mantuvieron la temperatura, con humedad constante y en la oscuridad. Durante el transcurso de algunos días la mezcla se conserva y se remueve hasta cumplir las condiciones organolépticas buscadas. Después se filtra en tela de lino y se obtiene el garum.

El garum más apreciado salía de factorías como Baelo Claudia, en la playa gaditana de Bolonia. Las ánforas de garum  viajaban miles de kilómetros para contentar los paladares de los pretores y generales más exigentes.

Datos Históricos

La salsa Flor de garum combina con pescados blancos a la plancha. Además la Flor de Garum combina muy bien tanto  con sepia a la plancha como en otras elaboraciones, con mariscos cocidos, sobre todo gamba y langostino. Es mucho más que la clásica salsa de soja para mojar sushi o sashimi. Tambien marida con mejillones abiertos al vapor y queda muy bien en marinados (boquerones o sardinas). Con elaboraciones más “arriesgadas”se puede utilizar el Garum para salar la presa ibérica.O darle un punto marino a un menudo (tradicional o de choco), incluso mezclado con nata y pasas en un helado casero.

Os recomendamos el libro “De re Coquinaria de Apicio” del siglo I (que puede descargarse en internet) una version traducida al castellano donde aparece el garum (en libro liquamen) en cientos de recetas que pueden elaborarse hoy en día.

 

Y si lo deseas, puedes encontrar en nuestro catálogo nuestra amplia gama de conservas y almadrabas aquí.

Y como siempre, miramos por ti y por los tuyos.