Flor de Garum

Flor de Garum – Receta Romana

La Flor de Garum es un producto derivado del garum romano, el cual se comercializaba también  en la antigua Roma.

Un producto elaborado a partir de esta pasta de especias, sal y boquerones. Próximamente se comercializará también  con sardinas y con caballa, otros dos pescados que se utilizaban para elaborar el Garum.

Al ir esterilizada, la Flor de Garum no requiere de conservación en frío y se conserva, además, durante mucho tiempo en perfectas condiciones, como una conserva.

Origen ancestral

El garum fue una de las salsas más afamadas de la Antigüedad. No se sabe con exactitud a quien atribuirle su invención. Puede que a los griegos o a los fenicios, aunque podemos asegurar que fue en época romana cuando alcanzó su mayor nivel de producción, distribución y consumo. Era un producto exquisito, de fino bouquet, color ámbar en intenso aroma, elaborado con pescado azul, sal y especias. Fue ampliamente consumido en la época romana.

Equipo interdisciplinar de investigadores de la UCA y la USE

Podemos darle las gracias a los análisis de los residuos en tres ánforas halladas en los sesenta de la última producción de garum de una factoría de Pompeya, sepultada en el año 79 d.C. por la erupción del Vesubio  y al estudio de una receta del siglo III d.C. conservada en una vieja abadía europea. Un equipo interdisciplinar de investigadores de la Universidad de Cádiz (UCA), HUM-440 , y la Universidad de Sevilla (USE) ha podido reproducir la famosa salsa romana con las máximas garantías de rigor y originalidad.

Información Relevante

La gastronomía del siglo XXI recupera uno de los productos más emblemáticos de la cocina de la Antigüedad para introducirnos en los sabores más apreciados de nuestra historia y uno de los sabores más apreciados de una vieja tradición.

El recetario romano ‘De re coquinaria’, de Apicio (que puede consultarse en internet) da idea de la importancia de la salsa. El 95 por ciento de las elaboraciones que recoge el recetario están enriquecidas con garum, en lugar de sal».  Combinaron pescado azul (sirve cualquier variedad) con especias y sal. El proceso comenzó colocando los ingredientes en un contenedor cerrado. Mantuvieron la temperatura, con humedad constante y en la oscuridad. Durante el transcurso de algunos días la mezcla se conserva y se remueve hasta cumplir las condiciones organolépticas buscadas. Después se filtra en tela de lino y se obtiene el garum.

Conjunto arqueológico de Baelo Claudia. Fotografía: Andalucia.org

El garum más apreciado salía de factorías como Baelo Claudia, en la playa gaditana de Bolonia. Las ánforas de garum  viajaban miles de kilómetros para contentar los paladares de los pretores y generales más exigentes.

Para saber un poco más sobre Baelo Claudia pincha aquí

Recomendaciones

La salsa Flor de Garum combina con pescados blancos a la plancha. Además, la Flor de Garum combina muy bien tanto con sepia a la plancha como en otras elaboraciones, con mariscos cocidos, sobre todo gamba y langostino. Es mucho más que la clásica salsa de soja para mojar sushi o sashimi.

También marida con mejillones abiertos al vapor y queda muy bien en marinados (boquerones o sardinas).

Con elaboraciones más “arriesgadas”se puede utilizar el Garum para salar la presa ibérica. O darle un punto marino a un menudo (tradicional o de choco), incluso mezclado con nata y pasas en un helado casero.

Os recomendamos el libro “De re Coquinaria de Apicio” del siglo I (que puede descargarse en internet) una versión traducida al castellano donde aparece el garum (en libro liquamen) en cientos de recetas que pueden elaborarse hoy en día.

Disfruta de este fantástico producto y sumérgete en la antigua Roma. Ver el producto.