Quesos La Pastora de Grazalema

Quesos Gourmet Andaluces, de los orígenes a la actualidad

La elaboración de quesos artesanos Andaluces se remonta a tiempos muy remotos. Se han encontrado incluso utensilios relacionados con la elaboración de quesos en excavaciones arqueológicas de tiempo de los Tartesos. Los romanos fueron también muy amantes de los quesos.

Ya los pastores romanos cuajaban la leche con hojas de higuera, cardos y otras plantas, más tarde utilizarían el cuajo procedente de los estómagos de animales jóvenes. La civilización árabe muy vinculada con el pastoreo, otorgó también un papel importante al queso.

En la actualidad, son los pastores los que mantienen vivo el queso artesano en Cádiz.

Poco ha cambiado en la elaboración artesanal de los quesos, los utensilios han evolucionado y, por supuesto, las condiciones de higiene fitosanitaria, pero las técnicas de elaboración de las pequeñas queserías siguen siendo muy parecidas a los sistemas artesanales de antaño.

A modo de resumen, el proceso de elaboración del queso consiste en colar la leche para eliminar posibles impurezas y calentarla para templarla; añadir el cuajo y dejar que la leche repose hasta que cuaje. Posteriormente, se dispone la cuajada en moldes, y a continuación se prensa comprimiéndose el molde, con el fin de facilitar la salida del suero. Finalmente, la cuajada prensada se sala y se deja curar en un sitio freso.

El Parque Natural Sierra de Grazalema alberga la mayor producción quesera de la provincia de Cádiz. Fue la primera Reserva de la Biosfera declarada por la UNESCO en España y es en este territorio donde se nutren las cabras de la zona en total libertad. La ganadería cuenta aquí con una larga tradición, siendo uno de los pilares básicos de la economía local.

En esta sierra vive la cabra payoya que es una raza catalogada por el Ministerio de Agricultura como Raza Autóctona de protección especial. Se cría en extensivo y se alimenta fundamentalmente de los pastos de la zona, se adapta perfectamente a su ecosistema y ayuda al desarrollo sostenible del territorio. Con su leche se elaboraran unos quesos deliciosos llenos de matices vegetales. Los quesos de cabra payoya no cesan de recibir reconocimientos y premios en los más importantes certámenes internacionales. La empresa Quesos Artesanos de Villaluenga ha destacado en esta historia de éxito. Pero no son los únicos, la apuesta por este tipo de quesos  se está extendiendo por toda la Sierra, apareciendo nuevas queserías.

Una pequeña quesería especialmente entrañable es la Quesería Castillo de Zahara, que elabora quesos deliciosos totalmente ecológicos exclusivamente de cabra payoya. Su quesero, Pedro Ramirez Aguilar  elabora, tras varias generaciones, quesos procedentes de leche de cabra payoya. Las piezas las prensa a mano y se curan a temperatura ambiente. El sabor es excelente gracias al pasto del que se alimentan sus cabras. Los  quesos son semicurados (al menos 60 días de maduración en cámara) y curados (al menos 120 días). En los curados, elaboran quesos de cabra payoya, cubiertos de manteca de cerdo ibérico, de manteca y salvado de trigo (denominados “emborraos”, una preparación tradicional de esta sierra), de pimentón, de romero, tomillo y en aceite de oliva virgen extra. El único  inconveniente es que la producción es muy limitada y es bastante complicado encontrarlos. No obstante, ahora se pueden comprar en la tienda online www.alandalusclub.com donde se pueden encontrar todas sus variedades.

http://www.presspeople.com/nota/quesos-gourmet-andaluces-origenes-actualidad

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